茅臺鎮白酒,賴家酒,茅臺封壇酒
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一、酒的含義

酒是一種用糧食或水果等含淀粉或糖份的植物經發酵、蒸餾等方法制成的含乙醇(酒精)的帶刺激性的飲料。

白酒是一種蒸餾酒。由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。

二、酒的作用

由于酒中含有各種醇類物質,對人體神經有刺激作用。

酒中酸類物質及苦味、辣味可以幫助消化,但烈性酒和啤酒喝得太多常會抑制食欲。

酒還是烹調的好佐料,用它可以解腥去膩,增加菜肴美味。同時酒有很好的殺菌功能和藥用功能。

從外交禮儀到個人宴請,飲酒已作為一種重要人與人溝通的社會表現形式之一。

茅臺鎮白酒

三、白酒的歷史

中國制酒源遠流長,品種繁多,名酒薈萃,享譽中外。傳說,發明酒的人,名叫杜康。他當長工時,有一次偶然把高粱米飯放在樹洞中,時間久了,發酵成了酒。所以開始名叫“久”,后來才有“酒”字。增加“酒”的歷史典故。酒產生于何時,現已無可考。

“尤物移人付酒杯,荔枝灘上瘴煙開。漢家枸醬知何物就,賺得唐蒙鳛部來?!?/span>

清代道光年間仁懷直隸廳同知陳熙晉留下的詩句,敘述的是《史記》記載的茅臺釀酒的史實。

現代醬香型白酒釀造工藝( 2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒)的雛形源自公元1826年燒春酒坊所產“茅臺燒春”,距今一百八十六年。

約在三千多年前,商周時代,中國人創酒曲復式發酵法,開始大量釀制黃酒。在宋代,中國人發明了蒸餾法,白酒成為中國人飲用的主要酒類。酒滲透于整個中華的文明史中,從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪等各方面,在中國人生活中都占有重要的位置。 

四、白酒的分類

按標照國標GB/T17204-1998《飲料酒分類》標準的規定,飲料酒系指指供人們飲用的且乙醇(酒精)體積含量在0.5%~60%的飲料。飲料酒可分為以下3大類:

(1)蒸餾酒。蒸餾酒是乙醇濃度高于原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龍舌蘭和中國的白酒都屬于蒸餾酒,大多是度數較高的烈性酒。制作過程為先經過釀造,后進行蒸餾后冷卻,得到酒精溶液飲品。

(2)發酵酒。又稱釀造酒、原汁酒,是借著酵母作用,把含淀粉和糖質原料的物質進行發酵,產生酒精成分而形成酒。其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。

(3)配制酒。又稱調制酒,是酒類里面一個品種,不屬于那個酒的類別,是混合的酒品。 配制酒是一個比較復雜的酒品系列,它的誕生晚于其他單一酒品,但發展卻是很快的。配制酒主要有兩種配制工藝,一種是在酒和酒之間進行勾兌配制,另一種是以酒與非酒精物質(包括液體、固體和氣體) 進行勾調配制。

白酒是世界八大蒸餾酒之一,做為中國的一種蒸餾酒,它具有酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香,入口綿甜爽凈,酒精含量較高等特點。

賴家酒

(1)固態法白酒是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中采用固態基質形態生產出的白酒。

傳統固態法白酒生產是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料,固態糖化發酵,開放式生產,自然微生物接種制曲,甄桶蒸餾,陶壇或酒海儲存陳釀等一系列工藝和設備釀制而成。

(2)半固態法白酒是半固態發酵白酒的簡寫,又稱半液態法、半液態半固態發酵法白酒。這些稱謂均準確表達了釀酒過程中的發酵形態。這類酒除保留了用小曲、以根霉為主導糖化菌和培菌糖化三大特征外,還具有以大米為料,清植法,入缸(罐)糖化等工藝特征,產品屬米(蜜)香型、豉香型。產區主要分布在兩廣,其次是兩湖、江西。

(3)液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料,經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。有調香法、串香法和固液結合法,或者相互移植、滲透而生產的多種工藝。由于液態法白酒的工藝好,所以又有新工藝白酒之稱,它是采用現代化的酒精;產出符合質量標準的酒精,改制成的白酒。

五、白酒的香型

白酒的香型分為七種:馥郁香型  、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型和其它香型。前四種香型比較成熟,趨于標準化和定型化。除前四種香型外,還有不少具有自己特點的好酒,其香氣,口味、工藝不同于已定型的香型酒,有自己的工藝、風味。進而恰如其分的表達其香型名稱,如平壩窖酒、董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒,劃歸不到四個香型中去,只好暫時定為其它香型。

(1)醬香型白酒。醬香型亦稱茅香型,以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。

茅臺封壇酒

以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細膩、復雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協調,先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經久不變,空杯留香經久不散(茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,醬香突出、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長,風格(突出、明顯、尚可)。

(2)濃香型白酒。以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高粱為主,發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖,也有人工培養的老窖。濃香型白酒 以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長、風格典型”。

(3)其他型白酒。白酒除了醬香型、濃香型,還有清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型等。還有不少具有自己特點的好酒,其香氣,口味、工藝不同于已定型的香型酒,而又有自己的工藝、風味。進而恰如其分的表達其香型名稱,如平壩窖酒、 董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒。從這里也可以看出:白酒香型的劃分并沒有定論,隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展,白酒的香型也將豐富多彩。事實上,食品中,植物中的香味是多種多樣的,酒的香味也會不斷發展,不斷增加,出現百花齊放的局面,但醬香型白酒很重要。


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