一、酒的含義

酒是一種用糧食或水果等含淀粉或糖份的植物經發酵、蒸餾等方法制成的含乙醇（酒精）的帶刺激性的飲料。

白酒是一種蒸餾酒。由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。

二、酒的作用

由于酒中含有各種醇類物質，對人體神經有刺激作用。

酒中酸類物質及苦味、辣味可以幫助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多常會抑制食欲。

酒還是烹調的好佐料，用它可以解腥去膩，增加菜肴美味。同時酒有很好的殺菌功能和藥用功能。

從外交禮儀到個人宴請，飲酒已作為一種重要人與人溝通的社會表現形式之一。

三、白酒的歷史

中國制酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。傳說，發明酒的人，名叫杜康。他當長工時，有一次偶然把高粱米飯放在樹洞中，時間久了，發酵成了酒。所以開始名叫“久”，后來才有“酒”字。增加“酒”的歷史典故。酒產生于何時，現已無可考。

“尤物移人付酒杯，荔枝灘上瘴煙開。漢家枸醬知何物就，賺得唐蒙鳛部來?！?/span>

清代道光年間仁懷直隸廳同知陳熙晉留下的詩句,敘述的是《史記》記載的茅臺釀酒的史實。

現代醬香型白酒釀造工藝（ 2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒）的雛形源自公元1826年燒春酒坊所產“茅臺燒春”，距今一百八十六年。

約在三千多年前，商周時代，中國人創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。在宋代，中國人發明了蒸餾法，白酒成為中國人飲用的主要酒類。酒滲透于整個中華的文明史中，從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪等各方面，在中國人生活中都占有重要的位置。 

四、白酒的分類

按標照國標GB/T17204-1998《飲料酒分類》標準的規定，飲料酒系指指供人們飲用的且乙醇（酒精）體積含量在0.5%～60%的飲料。飲料酒可分為以下3大類：

（1）蒸餾酒。蒸餾酒是乙醇濃度高于原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龍舌蘭和中國的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。制作過程為先經過釀造，后進行蒸餾后冷卻，得到酒精溶液飲品。

（2）發酵酒。又稱釀造酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成酒。其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。

（3）配制酒。又稱調制酒，是酒類里面一個品種，不屬于那個酒的類別，是混合的酒品。 配制酒是一個比較復雜的酒品系列，它的誕生晚于其他單一酒品，但發展卻是很快的。配制酒主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質（包括液體、固體和氣體） 進行勾調配制。

白酒是世界八大蒸餾酒之一，做為中國的一種蒸餾酒，它具有酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香，入口綿甜爽凈，酒精含量較高等特點。

（1）固態法白酒是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中采用固態基質形態生產出的白酒。

傳統固態法白酒生產是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列工藝和設備釀制而成。

（2）半固態法白酒是半固態發酵白酒的簡寫，又稱半液態法、半液態半固態發酵法白酒。這些稱謂均準確表達了釀酒過程中的發酵形態。這類酒除保留了用小曲、以根霉為主導糖化菌和培菌糖化三大特征外，還具有以大米為料，清植法，入缸(罐)糖化等工藝特征，產品屬米(蜜)香型、豉香型。產區主要分布在兩廣，其次是兩湖、江西。

（3）液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。有調香法、串香法和固液結合法，或者相互移植、滲透而生產的多種工藝。由于液態法白酒的工藝好，所以又有新工藝白酒之稱，它是采用現代化的酒精；產出符合質量標準的酒精，改制成的白酒。

五、白酒的香型

白酒的香型分為七種：馥郁香型  、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型和其它香型。前四種香型比較成熟，趨于標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不同于已定型的香型酒，有自己的工藝、風味。進而恰如其分的表達其香型名稱，如平壩窖酒、董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。

（1）醬香型白酒。醬香型亦稱茅香型，以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。

以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

（2）濃香型白酒。以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高粱為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。濃香型白酒 以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長、風格典型”。

（3）其他型白酒。白酒除了醬香型、濃香型，還有清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型等。還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不同于已定型的香型酒，而又有自己的工藝、風味。進而恰如其分的表達其香型名稱，如平壩窖酒、 董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并沒有定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也將豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發展，不斷增加，出現百花齊放的局面，但醬香型白酒很重要。