賴正衡茅酒屬典型的醬香型白酒，產于貴州省茅臺鎮。

賴家燒古法生產工藝是我國白酒工藝的活化石，其整個制作過程總結起來為四個字：二九八七。即：兩次投料，九次蒸煮，八次攤涼，七次取酒。

一、端午踩曲

每年端午后，開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。

二、重陽下沙

制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始關鍵步驟——“重陽下沙”?！吧场笔轻u香型白酒的概念。醬香型白酒的關鍵是選擇比較完整的本地高粱，俗稱“坤（當地方言音）沙”，只有如此才經得起多次蒸煮。下沙的開始是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，讓高粱吸水。

三、蒸煮與攤晾

將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量不一樣，平均為高粱的10%上下。一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度到五六十攝氏度才結束這一環節。

四、取酒

一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料不取酒，只是為了增加發酵時間，裹挾更多微生物。再過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經到了二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒較好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒較好喝，一、二次酸澀辛辣，后一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的要經過不同批次酒之間的勾兌。入庫的酒按“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來分壇存放，形成“基酒”。三種酒體的分開存放，有助于于酒質穩定，使勾兌有了可以依據的基礎。

五、盤勾與窖藏

存放三年后進行“勾兌”、“調味”，然后再存放1年?！肮磧丁?，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成口味、口感和香氣的效果?！罢{味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是我公司生產出來的。調味酒每次只添加少量。以品嘗及化驗為嚴格把關的手段，要求成品酒質量達到或高于標準樣的水平后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的醬香酒的生產至少5年。