茅臺鎮白酒,賴家酒,茅臺封壇酒
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賴正衡茅酒屬典型的醬香型白酒,產于貴州省茅臺鎮。

賴家燒古法生產工藝是我國白酒工藝的活化石,其整個制作過程總結起來為四個字:二九八七。即:兩次投料,九次蒸煮,八次攤涼,七次取酒。

一、端午踩曲

每年端午后,開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30~40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。

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二、重陽下沙

制好酒曲,時間已從初夏轉入仲秋重陽節,在此時開始關鍵步驟——“重陽下沙”?!吧场笔轻u香型白酒的概念。醬香型白酒的關鍵是選擇比較完整的本地高粱,俗稱“坤(當地方言音)沙”,只有如此才經得起多次蒸煮。下沙的開始是“潤沙”,即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,讓高粱吸水。

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三、蒸煮與攤晾

將高粱上甑蒸煮,大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”,由酒工用鏟子不停地翻開,溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數量不一樣,平均為高粱的10%上下。一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵,堆子的內部先開始發熱,然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,茅臺型酒講究高溫發酵,一般外層溫度到五六十攝氏度才結束這一環節。

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四、取酒

一次發酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點水,防止干裂進氣。大概一個月后,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料不取酒,只是為了增加發酵時間,裹挾更多微生物。再過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12月~1月,這才開始進行一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,直至第七次酒取完后,時間已經到了二年的8月,酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒較好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒較好喝,一、二次酸澀辛辣,后一次發焦發苦。但是每一次的都有用處,出廠的要經過不同批次酒之間的勾兌。入庫的酒按“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來分壇存放,形成“基酒”。三種酒體的分開存放,有助于于酒質穩定,使勾兌有了可以依據的基礎。

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五、盤勾與窖藏

存放三年后進行“勾兌”、“調味”,然后再存放1年?!肮磧丁?,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成口味、口感和香氣的效果?!罢{味”,調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是我公司生產出來的。調味酒每次只添加少量。以品嘗及化驗為嚴格把關的手段,要求成品酒質量達到或高于標準樣的水平后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的醬香酒的生產至少5年。


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