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賴家酒和您一起從五個方面體味白酒風味

2022-01-18 08:40:10

賴家酒和您一起從五個方面體味白酒風味


     我國白酒的酒度早期很高,有67°、65°、62°之高。度數這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年,國家提倡降低白酒度數,有不少較大的酒廠,已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現市場初期,大多數消費者不太習慣,飲用起來總覺著不夠味。90年代初,城市消費者已經開始習慣低度白酒,在宴席上已經逐漸成為一個較好的品種了。


    白酒的滋味,主要由甜、酸、辣、澀、苦五種風味組成。


    甜味:白酒的甜味主要來源于多元醇。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強,如丁四醇的甜味比甘蔗多大2倍,而乙六醇的甜味更強。此外多元醇是黏稠體,能給酒體帶來豐厚感,使口味更加綿長。


    酸味:酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸類以乙醇含量多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要組成部分。白酒中的各種有機酸還起著調味解暴的作用。其中乳酸還能給酒以醇厚感。


    辣味:辣味是白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗白酒,就感覺是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇,其次是醛類。極微量的乙醇即可形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味。醛類物質是發酵的中間產物,發酵完全后可以降低醛含量。此外,緩氣蒸酒、掐頭去尾、儲存老熟等均可減少酒的辣味。


    澀味:白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起,另外,起疏松作用的的輔料谷糠,如使用過多,也會給酒帶來澀味。在正常情況下,白酒的澀味不應顯露。


    苦味:白酒的苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質由發酵產生,其中正丙醇極苦,異丁醇、酪醇也有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質,也會使成品酒呈強烈苦味??辔堵额^的白酒不是好酒。



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