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    茅臺鎮白酒來帶大家了解白酒香型是如何劃分的

    2023-02-28 14:13:53

    茅臺鎮白酒來帶大家了解白酒香型是如何劃分的

    白酒香型劃分,都有哪些不為大眾所知的門道?

    第五期“適量飲酒,快樂生活——酒類消費大講堂”上,中國酒業協會副理事長兼秘書長宋書玉、中國食品發酵工業研究院顧問、中國酒業協會白酒分會技術委員會副主任張五九、中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、博士生導師、中國酒業協會白酒分會技術委員會副主任韓北忠聯袂現身,以中國酒業陣容為廣大消費者現身說法、答疑解惑、指點迷津。

    茅臺鎮白酒關于白酒的香型,很多消費者都很關注,白酒的香型到底是怎么回事?其實,白酒的香型從無到有,是我們白酒前輩和白酒行業廣大科技人員,在不斷探索和認知上對白酒傳統技藝和特色的科學總結,對名優白酒的科學總結。1989年之前,五屆全國評酒會的推動,應當說對于白酒從無到有的香型劃分,作出了重要的貢獻。

    香型劃分,主要是從原料、香氣特點、工藝特點、風味特征等方面進行的劃分?,F在有國家標準的香型,一共有10個。譬如按原料劃分的有米香型白酒、按香氣大小劃分的有濃香型和清香型白酒、按食品特征劃分的有醬香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒;按產品名稱劃分的有特香型白酒、老白干香型白酒;按工藝特點劃分的有兼香型白酒等。這10個香型,都有了國家標準。但是,香型劃分具體又有哪些門道?我想至少應有三個層面作為它的基礎:

    一個層面,劃分須從工藝技術構成層面進行區分。具體講有六個區分層面:一個是原料。每個香型之間,在原料上都是有所區別的;二個是糖化發酵劑,也就是消費者俗稱的曲。釀酒用的有大曲、小曲、復合曲、混合曲等等,每個香型也都是不一樣的;第三個是釀酒設備。大家知道,白酒有地缸發酵、有泥窖、有磚窖、有石頭窖,釀造設備不一樣;第四個是工藝特點不同。有老窖不間斷重復發酵,有清蒸兩白清的兩個月一清的發酵,有醬香型的一年一度的七輪發酵、八輪發酵,這都是不一樣的;第五個是蒸餾方式不同。白酒除了固態發酵,還有傳統的液態發酵,譬如豉香型白酒就是液態發酵;第六個是風味特征不同。每個香型之間的感官風味,有很大的區別。茅臺鎮酒提醒以上這六條當中,每個香型至少應有三條完整的區分,才能稱之為完整的香型,這是一個層面的工藝技術構成。

    三個層面,就是消費者認知層面,廣大消費者對酒的風味、工藝特點的認知有很大區別。剛才講到,一個香型的確立須具備三個層面的基礎,工藝構成、技術構成、生態、微生態構成。而消費者認知,這也是我們對香型劃分重要的基礎。在此基礎上,才產生了國家標準的十個香型。

    說到這兒,可能消費者會覺得這個說法太技術化、太專業化了。那么通俗地講,比如香型是怎么命名的,為什么叫清香、為什么叫濃香、為什么叫醬香?

    其實,這里面也有幾個層面的講究:一是工藝自主層面。說具體一點,就是每個香型其實都有一個典型代表。這個典型代表,與香氣的形成命名有著重要的關系,它的歷史傳承與發展。譬如說清香型白酒的代表是汾酒,濃香型代表是瀘州老窖和五糧液,醬香型代表是茅臺。其實,汾酒在1500年北齊時代稱之為汾清,汾清當中有一個清字;像我們五糧液和瀘州老窖,在表達它產品特征時往往有香氣濃郁的感官描述;醬香型白酒、在茅臺試點的時候,1964年我們的老專家周恒剛先生和企業的科研人員,共同發現了醬香型白酒有著窖底香、醬香、醇甜香三種類型。所以為什么叫清香、濃香、醬香,歷史上我們是可以溯源的,汾清也好、濃香型瀘州老窖和五糧液濃郁的表達也好、醬香型白酒醬型特點的發現也好,都是香氣命名重要的基礎。

    再來說感官特點。濃香型白酒的香氣濃郁,清香型白酒的香氣清雅,醬香型白酒的香氣當中有醬油的這種感官特質,芝麻香型白酒當中有炒芝麻香氣,這是在感官上很重要的特點。

    第四個層面,就是典型代表的名稱。老白干香型就是以老白干這個典型酒作為代表來命名的,特香型白酒同樣也是以典型代表的產品——四特酒名稱來命名的。有人說這樣比較亂,沒有一個統一的標準。

    要知道,我們在認知白酒的過程中,是有歷史跨度的,技術也在不斷進步、白酒在不斷的發展。所以香型雖然有十個,但是這十個香型不是在同一個時期命名的,我們只有四個:清香、濃香、醬香、豉香。后來我們又有了其他六個。香型正是在歷史不斷的發展、技術不斷進步和認知不斷提升的過程中被命名。白酒發展中不乏一些新創,譬如芝麻香型白酒,它其實是在傳統白酒清香、濃香、醬香融合工藝的新創中確立的香型。香型的命名,伴隨著認知的過程。

    所以說,有按原料命名、有按香氣大小命名、有按工藝特點命名、有按產品名稱命名的。茅臺鎮酒提醒不管怎么講,白酒香型的命名,須符合白酒劃分這三個層面的基本原則。

    茅臺鎮白酒

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